Важно ли, чтобы блюдо выглядело эстетично, или достаточно того, чтобы оно было вкусным? Ответ на этот вопрос раскрыли хозяйка кулинарной школы «Модерато» Юлия Мельник и шеф-повар онлайн-проекта школы Андрей Сальников.
Ю. М.: Андрей, часто ты думаешь о внешнем виде еды или для тебя главное – это вкус?
А. С.: Я считаю, что в еде самая важная составляющая – вкус. Если в первую очередь думать о красоте блюда, вкус можно упустить. В то же время важно, чтобы вкусная еда была красивой, ведь еда воспринимается визуально, и это восприятие очень сильно влияет на вкус. Это говорит о том, что необходимо соблюдать баланс между оформлением подачи блюда и вкусом.
Ю. М.: Согласна с тобой. Когда я стою в магазине и выбираю ингредиенты для очередного кулинарного шедевра, в моей голове составляются не только вкусы, но и цвета блюда, это как ансамбль, где все должно быть гармонично. Поделимся секретами подачи? Мы сегодня готовим утку с булгуром и тыквенным муссом, расскажи о главных эстетических элементах твоей подачи этого блюда, а лучше покажи.
А. С.: Я привел в пример 3 варианта подачи этого блюда. Оно состоит из 5 элементов: крем из печеной тыквы, утка, брезированная на сковороде, булгур с лимонной цедрой, чипс из корня сельдерея и апельсиновый мармелад. В оформлении я использую минимализм и естественность. Для точного результата я заранее набросал карандашом эскизы оформления блюда.
Утиная грудка
Мясо утки обжариваем на сковороде до золотистого колера. Для подачи важно, чтобы она не сварилась, а именно обжарилась до золотистой корочки. Предварительно делаем надсечки, они нужны для визуальной составляющей, а также не позволят коже свернуться при подаче. Надсечки стараемся делать так, чтобы они получились только на коже – эстетика важна и в процессе приготовления. Сливочное масло, розовый перец, тимьян, чеснок, розмарин вместе с уткой на сковороде также будут выглядеть очень гастрономично. При подаче каждого ингредиента важен его объемный вид, поэтому утку нарезаем крупными кусками и ставим на тарелку так, чтобы виден был срез приготовленного сочного мяса. В третьем варианте я нарезал утку слайсами и сделал из них розочки, чтобы опять же придать объем и эстетику блюду. Важно то, что на этапе нарезки готовой утки я уже знаю, какая будет ее подача, поэтому отрезаю правильные для каждого случая кусочки.
Тыквенный крем
В первом блюде крем я размазал резким движением по краю тарелки обратной стороной столовой ложки. Во втором случае с помощью лопатки я выложил крем аккуратно, немного размазав в конце. С помощью пластикового диспенсера для соуса (бутылочка с носиком, продается в Метро. – Прим. Юлии Мельник) можно сделать аккуратные капли, превращающие подачу в настоящее произведение искусства. В третьем варианте столовой ложкой я сделал кнель из крема.
Булгур
Булгур можно просто аккуратно выкладывать ложкой. Тут важна его однородная консистенция, которая достигается за счет добавления сливочного масла и куриного бульона и ровной нарезки лука кубиком, величиной с зерно крупы.
Апельсиновый гель (мармелад)
Апельсиновый гель можно выдавить с помощью того же диспенсера, получаются аккуратные капли, при этом можно сделать их разной величины. Хаотично распределяя их на тарелке, вы создаете впечатление гармоничной композиции. При этом не обязательно оформлять все симметрично. Асимметрия – залог успеха в подаче блюд, так как человеческому глазу легче заметить несовершенство, когда ингредиенты выложены ровно, поэтому при подаче можно смещать центр ингредиентов на тарелке, выкладывать нечетное количество элементов.
Чипс из сельдерея
Чипс вставляем в гарнир или в крем. Можно использовать целые слайсы, можно разломить на более мелкие кусочки. Он добавляет блюду текстуру и объем, делает его более тонким и искусным. Зелень кинзы добавляет цвет блюду и при этом отлично сочетается по вкусу со всем его гармоничным ансамблем на тарелке.
Для того, чтобы красиво оформить блюдо, важно с самого начала аккуратно готовить каждый ингредиент, бережно относиться к продукту и не переготавливать его. Также для эстетики подачи очень важна правильная нарезка.
Любите себя, готовьте вкусно и красиво для всей семьи!
Авторы: Юлия Мельник, Андрей Сальников
