К рецептам эпохи Советского Союза некоторые относятся с опаской. Мол, что можно приготовить, если на полках магазинов нет даже сливочного масла. Но и без хамона с пармезаном советские повара создавали настоящие шедевры, актуальные и сейчас
Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила ассортимент блюд, рекомендуемых советскому человеку. Рядом с кашами, блинами и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины и всяческих соусов.
В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но также откроет для себя запекание и тушение. Топ самых вкусных советских горячих блюд достаточно предсказуем:
- мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах;
- курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты;
- сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.
Макароны по-флотски
Пожалуй, классическим примером новых канонов советской кухни могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так просто сказка.
Мясо по-французски
Коронное блюдо любого советского застолья и кутежа – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез. Традиционный французский способ приготовления этого блюда – по сути гратена – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками. Но именно майонезное мясо под сырной шапкой стало символом праздника на советском столе.
Селедка под шубой
Существует очень красивая революционная легенда. Во время Гражданской войны неравнодушные комсомольцы придумали пролетарский салат Ш.У.Б.А., сокращенно Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. В салат шли самые простые ингредиенты, без каких-либо буржуйских излишеств.
Вне зависимости от правдивости этой байки, популярной «шуба» стала после войны, и советская кулинария может ей гордиться – это абсолютно уникальное блюдо, которое сразу стало хитом. Но, в отличие от «оливье», в мире он известен исключительно как «этот экстравагантный русский салат с селедкой», или «о боже, зачем они так делают».
Котлета по-киевски
Прообразом стали котлеты «де-воляй» родом из Франции. Отличие только одно и незначительное, если уж откровенно. Французы внутрь своих кладут соус, обычно сливочный с грибами. Советские граждане были более суровыми: хватало небольшого кусочка сливочного масла и зелени. Первоначально котлетой по-киевски радовали только иностранцев в системе «Интурист», но из ресторанов для избранных роскошь перебралась и на советские кухни.
Торт Наполеон
Самый популярный десерт тех времен. При этом его не продавали в магазинах и не подавали в ресторанах, это было исключительно «домашнее производство». У каждой хозяйки имелся свой рецепт и свой секрет, хотя все они были, на самом деле, очень похожи. В СССР особенно часто его стали готовить в восьмидесятых, когда дефицит стал просто удручающим – так называемые «Наполеоны на бедность», где крем делали из растопленного мороженого.
Автор: кулинарный редактор Сергей Сивопляс
